Le Perron de l'Ilon a amorcé, voici quelques temps déjà un travail de conversion vers une gestion plus durable de son activité. Plus qu'un produit bio, une étiquette locale ou fair-trade, le durable est une démarche globale qui tend à améliorer l'aspect environnemental, l'aspect économique et l'aspect sociétal de tout groupement d'individu. Dans notre cas en particulier, nous souhaitons améliorer dans notre entreprise de formation différents aspects pour s'inscrire dans cette démarche. D'une part nous souhaitons améliorer nos systèmes de production et les produits que nous utilisons et d'autre part nous voulons proposer aux stagiaires de nouvelles méthodes de travail, de nouvelles compétences à acquérir en lien avec le durable. Le but étant d'offrir à nos stagiaires une plus value sur le marché du travail, de leur offrir quelque chose de plus qu'une formation d'HORECA classique n'offre pas nécessairement.       

Nous avons démarré notre conversion en 2014 avec le projet « mercredi 2.VERT ». Assez rapidement nous avons mis sur pied une offre « traiteur local » basée sur les produits locaux. Mais très vite, nous nous sommes rendus compte que même si ces initiatives valaient la peine d'exister et qu'elles rencontraient un certains succès, elles restaient des événements ponctuels. Elles masquaient un travail de fond à réaliser dans notre quotidien.

 

Nous avons donc entamé un autre travail, non plus exclusivement porté sur le choix de nos produits, mais porté sur la méthode de gestion de notre cuisine, de nos stocks, de nos menus, du matériel, etc...Il s'agissait de changer nos habitudes de travail, de les repenser pour être en accord avec une démarche plus durable.

Nous voulions également travailler avec d'autres types de produits que les produits issus de l'agriculture conventionnelle.  Aujourd'hui nous sommes donc en mesure de pouvoir travailler avec une liste de produits de base issue de l'agriculture locale, généralement bio ou raisonnée.

Pour pouvoir nous fournir en produits locaux, nous avons développé un partenariat avec la coopérative namuroise Paysan-Artisan. Le but étant de pouvoir se procurer des produits locaux sans devoir passer chez chacun des producteurs. La coopérative Paysan-Artisan joue le rôle de trait d'union entre notre entreprise et les producteurs locaux.

Tous ces changements profitent en premier lieu à nos stagiaires. Notre priorité reste la formation de ceux-ci. Les stagiaires sont maintenant amenés à manipuler des produits terroirs avec tout ce que cela implique. Les stagiaires découvrent qu'une carotte n'est pas nécessairement toute droite lorsqu'elle sort de terre, que les oignons n'ont pas tous le même calibre, que les produits ont du goût en saison, que leur durée de vie varie en fonction de leur conditionnement,… 

Outre le contact direct avec les produits , nous avons développé des modules de formation spécifiques axés sur le durable. Nous avons mis sur pied avec d'autres EFT belges et avec des partenaires européens un projet visant à former des « éco commis de cuisine » (le projet éco restaurateur). Grâce à ce projet nous avons à notre disposition toute une série de modules pédagogiques permettant aux stagiaires de développer diverses compétences : une meilleure connaissance de notre terroir et de notre patrimoine culinaire, des techniques pour pouvoir travailler à l'économie et gaspiller moins, une maîtrise des labels et des étiquettes européennes,…

 

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